Marisa Terreri – Biologa
Quando parliamo di alimenti e di dieta facciamo sempre riferimento a prodotti di Qualità. Ma che cos’è la Qualità Alimentare?
La Qualità di un prodotto agroalimentare viene definita dalla norma UNI EN ISO 8402 (1995) come la capacità di soddisfare le esigenze del cliente che usufruisce di un prodotto o servizio. Essa può però assumere significati diversi a seconda dei differenti punti di vista. Esistono infatti molteplici aspetti legati alla Qualità dei prodotti alimentari, sia di natura oggettiva, che dipendono dall’alimento, che di natura soggettiva, legati alle aspettative e ai gusti del consumatore.
Il concetto di Qualità ha subito nel tempo una sostanziale evoluzione, condizionata dagli stessi consumatori che, richiedendo prodotti sani, sicuri, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale, hanno, di fatto, ridefinito i parametri che caratterizzano la Qualità.
L’alimento, prima di arrivare sulla nostra tavola, attraversa spesso una lunga filiera, e in ogni fase, concorrono alcuni fattori che contribuiscono a determinarne la Qualità:
Qualità di origine – E’uno dei primi aspetti di Qualità impliciti dell’alimento. E’ l’espressione della tipicità di alcuni prodotti legati alla territorialità, alla conservazione delle produzioni autoctone e delle lavorazioni tramandate da generazioni. Questo ha portato alcuni prodotti ad essere riconosciuti con Marchi di Qualità accreditati ufficialmente.
L’Italia vanta attualmente il primato europeo tra i prodotti riconosciuti con la qualifica di Denominazione d’Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP), una dimostrazione della grande Qualità delle nostre produzioni ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine. Grazie a questi riconoscimenti è possibile valorizzare le produzioni agricole e i produttori, proteggendo i nomi dei prodotti da imitazioni ed abusi e aiutando nel contempo i consumatori a riconoscere e a scegliere la Qualità.
Qualità nutrizionale – Altro elemento intrinseco all’alimento è dato dalla sua capacità nutritiva, determinata dal contenuto in macro e micronutrienti e dalla capacità di apportare benefici alla salute umana. La Qualità nutrizionale può intendersi sotto l’aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che l’alimento apporta (Calorie), e sotto quello qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi in esso contenuti. Tali informazioni possono essere ricavate dalla lettura attenta dell’etichetta. La scelta delle materie prime risulta di primaria importanza e va garantita a ogni livello del processo produttivo.
Qualità igienico-sanitaria – Condizione indispensabile della Qualità di un alimento è quella che non deve presentare rischi per la salute umana, che vi sia assenza di contaminazione chimica e microbica e che risponda a requisiti d’igiene minimi, stabiliti per legge. Tutto ciò risponde al concetto generale di Sicurezza Alimentare che va garantita lungo tutta la filiera, a partire dalla produzione primaria. Lo strumento a garanzia della salute del cittadino, adottato obbligatoriamente da tutti gli operatori del settore alimentare, è il sistema HACCP.
Qualità merceologica – La Qualità merceologica è determinata dalla conformità delle caratteristiche tecnologiche e commerciali di un determinato prodotto a quelle standard stabilite per la sua categoria di riferimento. Per noi consumatori risulta di fondamentale importanza la shelf-life (vita da scaffale) del prodotto alimentare che ci dà indicazioni sulla sua conservabilità e sul mantenimento delle caratteristiche nel tempo.
Qualità ambientale – Riguarda i metodi di produzione, la sostenibilità ambientale, l’eco-compatibilità e le tecniche di agricoltura. Per la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e Agricoltura, una dieta che garantisca la massima sostenibilità ambientale deve presentare un ridotto impatto sull’ambiente e deve essere adeguata dal punto di vista nutrizionale, rimanendo nello stesso tempo economicamente sostenibile, facilmente accessibile e culturalmente accettabile. Se consideriamo l’impronta idrica degli alimenti, cioè l’acqua necessaria per produrli, ci accorgiamo che la nostra Dieta Mediterranea è la più sostenibile. Una dieta sostenibile non deve generare effetti negativi a lungo termine sulla salute, sull’ambiente, sulla società e sull’economia.
Qualità etica – Per etica alimentare si intende come affrontare in modo consapevole un bisogno universale di cibo sano. Le attività umane più distruttive per l’ambiente sono l’agricoltura e l’allevamento intensivo che rappresentano letteralmente la negazione delle condizioni biologiche della vita. L’etica riguarda anche come vengono trattati i lavoratori agricoli ed il loro giusto compenso nonché la salute ed il benessere degli animali da allevamento.
Qualità organolettica – Ultima, non per importanza, è la Qualità determinata dalla valutazione del consumatore di alcune caratteristiche dell’alimento, quali l’aspetto, il gusto, l’aroma e la consistenza, percepite attraverso gli organi di senso (Qualità Sensoriale). Si tratta di valutazioni soggettive che sono notevolmente influenzate da fattori psicologici, sociali e culturali.
In conclusione, quando si cerca la Qualità in un alimento, è necessario far riferimento all’interazione che esso ha con l’intera filiera che lo accompagna dal campo alla nostra tavola.